Café Jocutla: entrevistamos a Eduardo Assad

//Café Jocutla: entrevistamos a Eduardo Assad

Esta semana ha sido bastante especial en Café Veracruz, pues hemos recibido una visita muy esperada. Es una visita de lujo para cualquier profesional del café: esta semana nos ha acompañado Eduardo Assad (de la Finca Jocutla) en nuestras instalaciones de A Coruña.

Eduardo Assad es uno de los más prestigiosos caficultores de la región de Veracruz (México), pero además es uno de los profesionales que ha conseguido más premios para sus cafés.

Entre charlas y Master Class hemos querido aprovechar la ocasión para que Augusto Morales le entrevistara y así poder compartir con vosotros algunas reflexiones de un maestro del café como Eduardo.

Así que sin más, os dejamos el vídeo de la entrevista (15 minutos llenos de reflexiones y buenos consejos) y luego os hacemos algunas anotaciones de su contenido.

¡Vaya! A lo mejor te pilla en un mal momento para poder ver el vídeo. No te preocupes, te resumimos el contenido del mismo a continuación:

Cafés Jocutla: una finca muy premiada

En el reciente Concurso Internacional de Cafés Tostados de París, Finca Jocutla participó en las categorías de café tostado de finca, pero tanto para espresso como para prensa francesa.

Así, han recibido 4 de las 4 posibles medallas a las que aspiraban en el concurso: una de oro, dos de plata y una de bronce.

Entrega de premios del Concurso Internacional de la AVPA 2016

Entrega de premios del Concurso Internacional de la AVPA 2016

 

Pero esta no es, ni mucho menos, la primera vez que se reconoce el excelente trabajo que Eduardo Assad está haciendo en Finca Jocutla. Estos son algunos de los reconocimientos que ha recibido esta finca:

  • Mejor café del mundo en la AVPA (París) – Año 2005
  • Mejor café en la feria “Ethic Food Show” (Londres) – Año 2005
  • Uno de los 40 mejores cafés del mundo según la SCAA – Año 2006
  • II café en la “Taza Distintiva Café de México” de la AMECAFE (Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café) – Año 2007
  • Mejor café del mundo en la AVPA (París) – Año 2007
  • De nuevo en el listado de los 40 mejores cafés del mundo de la SCAA – Año 2007
  • Golden Europe Award for Quality 2010 – Año 2007

No estamos hablando, por lo tanto de una finca nueva que pueda demostrar su buen hacer. A Finca Jocutla le avala una reputación llena de reconocimientos que habla por sí misma.

Pero quizás lo más importante es que desde el año pasado compiten con los cafés tostados en origen y no con muestras enviadas en verde para evaluar y tostar en el destino.

La importancia del tueste del café en origen para el productor

Eduardo Assad nos comenta lo importante que resulta que el productor sea capaz, no solamente de realizar una buena producción de café verde, sino que además tome consciencia de todo el proceso.

Solamente se ama lo que se conoce – Eduardo Assad

 

Es imposible que un productor conozca el proceso mucho más allá del café en verde… aunque él no lo vaya a comercializar.

Si un productor no conoce el proceso de tostado y no tiene la oportunidad de degustar en taza la mejor parte de su producción… entonces es imposible que esté realizando su trabajo al 100%, pues no se siente partícipe de toda la cadena productiva.

Hay una cultura en los países productores según la cual el productor de café se deja para su consumo el principio de la cosecha o los arrases del final de la cosecha. De tal forma que está vendiendo la calidad superior de su cosecha y se está tomando lo peor.

Eduardo Assad ha trabajado por cambiar esta tendencia consiguiendo que los productores sean capaces de apreciar realmente su producto reservando para su consumo parte de esta producción central de mejor calidad.

Esto es lo que está realizando con una nueva empresa llamada Bamba a través de la cual todos los productores que realizan su aportación de café están presentes en el proceso de tostado y se llevan parte de su propio café.

Esto es lo que realmente fascina a los pequeños productores que al final aprecian realmente su producto y solamente quieren tomar su propio café.

Se trata de apasionarse por lo que uno hace… y sin duda es la mejor manera de conseguir la excelencia en el producto final.

La mejor variedad de café: ¿el Arábica Típica?

Esta pregunta tenía que formulársele si o si a alguien que entiende tanto de café como el Sr. Assad.

La respuesta fue clara: el Típica es el orígen de todos los arábicas. Esta es la variedad que recorrió el mundo, aclimatandose a esto destinos y sufriendo modificaciones estructurales en su anatomía.

Así, por ejemplo, el Arábica Típica llegó a Isla Reunión, antes llamada Bourbon y de la cual tomó su nombre la nueva variedad… que no deja de ser un Arábica Típica aclimatado.

Cada una es una variedad con el mismo orígen adaptado perfectamente a su Terroir.

El Terroir del café

Efectivamente, el Terroir es un concepto muy usado en el vino, pero que es perfectamente aplicable al mundo del café.

Un gran café de Terroir va a depender de factores como el suelo, la condición agroclimática, las buenas prácticas agrícolas y que la planta del café se haya adaptado perfectamente a estas condiciones.

Esto nos dará siempre un gran café, independientemente de si partimos de una variedad Arábica Típica, Borbón o Mundonovo.

Luego dependerá de cuestiones como el cuidado que pongamos en los procesos y que seamos capaces de destacar, gracias al proceso de tueste, todas las propiedades organolépticas… que a través del tueste hagamos posible que se perciban con claridad todas las notas sensoriales de ese café.

Paraíso cafetero: del Cofre del Perote al Pico de Orizaba

Sin duda se trata de una región de la que se obtienen algunos de los mejores cafés del mundo, pero Eduardo Assad nos comenta por qué ocurre esto:

En realidad es una región afortunada la delimitada por ambos volcanes y situada frente al golfo de México en la que hay diferentes microclimas. Esta zona está, además, respaldada por la gran cordillera que empieza en el centro de veracruz (y es parte de la Sierra Madre Oriental de México).

Estamos hablando de unos picos de 4.250 metros sobre el nivel del mar (en el caso del Cofre del Perote) y 5.636 metros (en el caso del Pico de Orizaba).

Esto hace que los vientos alísios tengan realmente difícil ascender hasta el altiplano. Esto ha favorecido el desarrollo del bosque mesófilo, que es el bosque de niebla.

Ahí se condensa la humedad y se precipita en lo que en México llaman ChipiChipi (que aquí conocemos como Orballo)… y esta finísima lluvia es la que proporciona una humedad relativa tan alta.

Pero además, en esta región se presentan las cuatro estaciones en el ciclo perfecto para que el café se coseche etapa por etapa en su justo momento.

Estas condiciones hacen que el fruto del café tenga el reposo y el llenado perfectos, dotándolo de la acidez limpia, sedosa y brillante propia del café de Veracruz. Una acidez que perdura pero que deja el postgusto a café.

Dónde haya otro Cofre del Perote, otro Pico de Orizaba y otro Golfo de México… allí habrá un gran café – Eduardo Assad

 

Estas son algunas de las lecciones que aprendimos charlando con Eduardo Assad Azuara: uno de los grandes profesionales del café a nivel mundial.

Pero la verdad es que hubo más: las horas siguientes a la charla disfrutamos de una Master Class en la que nos explicó con todo detalle el origen del café, sus características y cómo consiguen ese grado de excelencia en la Finca Jocutla.

…y por si era poco terminamos la visita con una cata tradicional de distintos cafés.

Mucho me temo que esta visita va a traer un hermanamiento entre ambas compañías y pronto oiréis hablar de nuevo del Café Jocutla en nuestra página… pero si no te lo quieres perder te aconsejo que te suscribas a nuestro boletín de noticias.

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2016-12-02T17:44:45+00:00By |Categories: café|1 comentario

Un comentario

  1. […] tutorial paso a paso en formato de vídeo. Lo hemos grabado hace un par de semanas, aprovechando la visita de Mayela Assad (de Finca Jocutla) a nuestras instalaciones en A […]

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