Descafeinado por el método agua: respetando el origen del café

Los métodos de extracción del café por agua están cambiando la apreciación que tenemos del café descafeinado. El mundo del café, en general, evoluciona más rápido de lo que a veces nos imaginamos. Pero los cafés descafeinados son uno de los aspectos en los que más se evoluciona gracias a estos avances.

En este artículo vamos a ver cómo han evolucionado los procesos de extracción de cafeína hasta llegar al método por agua.

También veremos cómo se lleva a cabo este tipo de eliminación de la cafeína y las diferencias entre los dos métodos que existen: el Mountain Water Process y el Swiss Water Process.

…y por último, trataremos de adivinar hacia dónde evoluciona este sector del descafeinado y lo que podremos esperar en los próximos tiempos.

Descafeinado: ¿el patito feo de los cafés?

Desde que el descafeinado apareció en escena, este tipo de cafés ha sido denostado por muchos consumidores exigentes (..y por algunos no tan exigente). La aversión al café descafeinado ha llegado en ocasiones a ser obsesiva, creándose grupos anti-descafeinado y apareciendo incluso multitud de tatuajes, camisetas y emblemas con la frase “Death Before Decaf” (que podríamos traducir como “Muerto antes que tomando descafeinado”)

La verdad es que si nos fijamos en los orígenes del café descafeinado no es para menos. Al principio el método por el cual se extraía la cafeína era utilizando compuestos químicos … ymuchos de estos compuestos eran, al principio, perjudiciales para la salud. Ahora sabemos que algunos de ellos podían incluso causar enfermedades graves.

Pero en un primer momento los consumidores no conocían estos efectos y de lo que se quejaban era del sabor… porque además los cafés perdían su sabor original (en el mejor de los casos) y a veces hasta les añadía un sabor muy desagradable.

Los productos químicos se siguieron (y siguen) usando, pero hoy en día se utilizan otro tipo de sustancias que son inocuas y no perjudican en absoluto a la salud de los consumidores.

Para ser justos hay que decir que los actuales cafés descafeinados por métodos químicos son capaces de ofrecer unos sabores y aromas bastante aceptables (sobre todo en comparación con aquellos). Pero inevitablemente siguen transformando las características del origen del que provienen. También es cierto que en los granos de café procesados químicamente siguen apareciendo trazas de los productos utilizados aunque no son perjudiciales para la salud.

Actualmente los descafeinados por métodos químicos siguen suponiendo alrededor del 50% de la producción mundial de café descafeinado.

A pesar de todo esto los cafés descafeinados mantienen su nicho de mercado entre los que por algún motivo deben reducir (o eliminar) el consumo de cafeína.

El gran reto en el mundo de los descafeinados estaba precisamente en el respeto al café de origen. Conseguir que el descafeinado mantenga intactas todas las características del grano del que proceden es la piedra angular que está empezando a cambiar este ‘odio’ al descafeinado.

El método agua del Mountain Water Process y del Swiss Water Process

Café descafeinado por método agua "Mountain Water Process"

La aparición de los métodos de extracción de la cafeína por agua han conseguido que esta realidad cambie y que nuevos consumidores exigentes se decanten por este tipo de cafés descafeinados capaces de mantener las características de unos cafés de gran calidad.

Hoy en día existen dos métodos de descafeinización por agua; ambos son marcas registradas de las empresas que los realizan y en realidad son muy similares (aunque no idénticos).

Este método se basa en un principio muy simple: si sumergimos el café en agua (sin cafeína) la cafeína se disolverá en el agua para equilibrar la concentración de esta molécula dentro y fuera del grano. El agua absorbe la cafeína para conseguir este equilibrio.

El problema que presenta esta simplificación es que junto con la cafeína se disolvían otras sustancias que le proporcionan a los cafés sus características propias.

Lo que diferencia a los dos métodos existentes es precisamente la solución que dan a este problema.

El

El “Swiss Water Process” es uno de los dos métodos de eliminación de cafeína por agua.

Swiss Water Process

A pesar de su nombre el proceso se lleva a cabo en Canadá (y no en Suiza).

Este método utiliza agua a alta temperatura para extraer todos los componentes solubles del café.

Este agua se filtra mediante unos filtros de carbono que retienen únicamente la cafeína. Así, se consigue un líquido acuoso con la concentración adecuada de los componentes solubles del café… todos menos la cafeína.

Posteriormente se elimina el café utilizado y se utiliza el agua obtenida para extraer únicamente la cafeína de un nuevo lote de café.

Mountain Water Process

Este proceso se lleva a cabo en México y en él se utiliza el agua de los glaciares de Orizaba.

El método ‘suízo’ tenía un defecto: necesitaba grandes lotes de café para realizar el proceso, puesto que el primer café utilizado se desecha.

El Mountain Water Process, sin embargo, utiliza una concentración inicial de esos componentes del café disuelta en el agua.

Esto permite realizar el proceso con lotes menores de café y se realiza a una temperatura más baja, por lo que también es más eficiente a la hora de mantener intactas las cualidades originales del café y deteriorar menos el grano (facilitando así el correcto proceso de tueste).

En Café Veracruz nos preocupa mucho este aspecto, y por eso hemos apostado por este método para el México Descafeinado por método agua.Este es, además, un café de producción orgánica, por lo que se reduce al máximo el uso de componentes químicos en todo el proceso.

Café Veracruz ha optado por el Mountain Water Process para trabajar este café descafeinado de producción orgánica de México.

Café Veracruz ha optado por el Mountain Water Process para trabajar este café descafeinado de producción orgánica de México.

Otros métodos de extraer la cafeína

Existen otros métodos de extraer la cafeína. De algunos, cómo la extracción con fluidos supercríticos, se obtiene un resultado cuya calidad se podría llegar a comparar con la del Mountain Water Process. Sin embargo, el coste de la extracción es tan elevado que implican un sobrecoste en el producto final.

Entre estos el más extendido es el que utiliza CO2 aplicado a altas presiones.

¿Cual es el contenido real de cafeína de un descafeinado?

Esta es una pregunta que se repite a menudo y que incluso ha generado cierta polémica: “¿contiene cafeína el café descafeinado?”

Si te has fijado, a lo largo de este artículo hemos hablado siempre de “extracción de cafeína” y no de su ausencia o su eliminación. Esto es porque siempre hay un ‘residuo’ de cafeína: es cierto. Pero vamos a ponerlo en valor para saber de que estamos hablando. Comprenderás entonces por qué se le llama “descafeinado”.

Un café arábica tiene entre un 0,8% y 1% de cafeína. Esto es, unos 70 mg de cafeína en un espresso con 7 gr de café.

Al eliminar la cafeína con uno de los métodos por agua conseguimos reducir un 99,9% el nivel de cafeína.

Así, el contenido real de cafeína en un café descafeinado con el Mountain Water Process es de un 0,001%.

Tendríamos que tomar 100 expressos de descafeinado para ingerir la misma cantidad de cafeína.

Esta cantidad es realmente imperceptible en la práctica.

El futuro del café descafeinado

Llegados a este punto te preguntarás: “¿y esto cómo lo van a mejorar?” (…y si no te lo preguntabas, pues ya te hemos generado yo la duda 🙂 )

Pues bien, se dice que ya existen proyectos en los que se trabaja para conseguir un café descafeinado en origen. Se tata de conseguir un café que en la propia planta ya se produzca sin cafeína. Así se elimina cualquier proceso que pueda contaminar o cambiar las características de los granos originales.

Obviamente se enfrentan a muchas dificultades y parece que aún tardará un tiempo en ser una realidad el café descafeinado en planta.

Pero no lo dudes: en cuanto exista nosotros ya estaremos trabajando para que puedas probarlo.

Mientras tanto nuestra recomendación es apostar por aquellos orígenes a los que se les ha eliminado la cafeína utilizando el Mountain Water Process, pues es el más respetuoso con el grano de café original.

Prueba ya el México Descafeinado por Método Agua
2018-01-29T10:58:46+00:00 By |Categories: café|0 comentarios

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