Comprendiendo el tueste

//Comprendiendo el tueste

En este artículo vamos a analizar cómo influyen en el resultado final algunos factores que intervienen en el tueste.

También veremos una sencilla clasificación de los distintos tipos de tueste y sus características.

El tiempo

Para empezar tendremos que comprender que cuanto más tiempo tostemos el café más cafeína se habrá quemado. Como consecuencia, el café más tostado será también más descafeinado que otro grano con un tueste más ligero.

El Color

También tendremos en cuenta el color, que será un indicativo claro del tiempo de tostado del grano. Sí, un grano de café tiene un tono de marrón más oscuro habrá perdido más acidez que otro más claro (que será menos dulce). El cambio de tono del café se debe al proceso de caramelización de los azúcares.

Brillantez del Grano

Por otra parte está la brillantez del grano. Durante el proceso de tueste se desprenden los aceites esenciales de este. Así, un grano más brillante indicará que su tueste ha sido mayor que otro con menos brillo.

Todos estas indicaciones son, por supuesto, suponiendo granos similares a distintos niveles de tueste. Cada café alcanzará un nivel de tosatado en distintos tiempos.

Tipos de Tueste

Tipos de Tueste

 

Distintos maestros tostadores dividen el tueste en distintas escalas. Sin embargo los tipos de tueste más comunes son:

Tueste Ligero (también conocido como Tueste Canela)

Como su nombre indica es un tueste muy ligero. El grano adopta un color canela característico. Se trata de un café con un alto contenido en cafeína y de sabor ácido.

Tueste Americano

Contiene un alto contenido en cafeína, pero a diferencia del café obtenido con el tueste canela, la mayor caramelización de este le proporciona un sabor característico más acaramelado. El grano adopta un color castaño muy característico.

Se utiliza sobre todo para cafés que serán utilizados en cafeteras de filtro.

Tueste Francés

Se trata de un tipo de tueste ‘largo’ con el que se obtiene un café muy oscuro y muy brillante. Su aroma es intenso y su sabor es ahumado.

Tueste Italiano

Este es el grado de tueste es el utilizado normalmente para tostar cafés gourmet que serán preparados en cafetera espresso. Su color muy oscuro indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales. Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína.

2018-04-02T09:11:14+00:00 By |Categories: café|8 Comments

8 Comentarios

  1. SERGIO 1 diciembre, 2015 en 17:46 - Reply

    CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL TUESTE FRANCES E ITALIANO

  2. Julian 2 enero, 2016 en 11:04 - Reply

    Buen dia, saludos desde la ciudad delas 400 plumas zongolica veracruz México, al leer su artículo se me izi interesante y quiero hacerles una preguntas 1a cuantos grados de temperatura se debe tostar el cafe criollo o arabica sin perder su sabor,aroma y peso. La finca se situa a 1,175 metros sobre el niver del mar el cual esta en un buen lugar, por favor ayudeme con eso ya q quiero exportar el cafe de mi querido padre el cual se esmera mucho x cuidarlo ylara q lo termine vendiendo con los compradores q revuelven todo……. muchas gracias

    • Javier Alejandro Flores Olmos 2 agosto, 2016 en 20:51 - Reply

      Hola Julian, esta es una pregunta un tanto dificil de contestar con los datos que aportas, lo mejor sería que aportes algunos datos mas, pero me gustaría que lo hicieras enviandome un correo a ristretto.tehuacan@gmail.com, y que necesitamos saber? variedad, altura, humedad promedio anual, finca, fecha de recolección, marca y modelo de la tostadora, fotos si es posible, etc. en fin todo lo que puedas aportar, así se genera una estrategia con esos datos y es más fácil ayudarte, por otro lado, puedo intentar enviarte a algùn experto, para lo cual tambièn necesito tu contacto y platicar mas al respecto, buen día

  3. Pedro Saldívar Iglesias 9 abril, 2018 en 22:37 - Reply

    Hola, soy agrónomo y como puedes imaginar nosotros estamos más interesados en la variedad de café y su comportamiento en campo y olvidamos un poco los que sucede después de entregar el grano, ¿me puedes informar de artículos, libros o blogs que mencionen las características del tostado? (de manera general).
    Gracias anticipadas
    Pedro Saldívar Iglesias

    • Jesús
      Jesús 12 abril, 2018 en 9:27 - Reply

      Hola Pedro,

      Antes de nada agradecerte que te pases por aquí y nos plantees esta cuestión.
      La verdad es que dice muchas cosas buenas de ti como agrónomo que te preocupes por el proceso de los productos más allá de tu nicho profesional.

      Si tenemos que darte una sola referencia bibliográfica nos decantaríamos, sin duda por el libro “The Coffee Roasters Companion” de Scott Rao. Es un libro más que recomendable para comprender el tueste de café.

      Además, nos has dado una muy buena idea y nos apuntamos la tarea de publicar un artículo en nuestro blog que explique las 5 fases esenciales del tueste (secado, tueste, primer break, salida y enfriado) y cómo influyen en el café.

      Pero al final, para realizar un buen tostado de café, el mejor consejo es que adquieras una pequeña tostadora profesional calibrada (en la que puedas controlar la temperatura) y practiques, practiques …y luego vuelvas a practicar. 🙂

      Al final el buen tueste es artesanal y siempre tiene en cuenta las características de cada tipo de café personalizando el proceso para obtener el mejor resultado en cada caso… por eso, una vez que tengas los conocimientos base, el truco está en la experiencia.

  4. Pedro Saldívar Iglesias 12 abril, 2018 en 17:15 - Reply

    Gracias y buen día.

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