Son muchas las cafeterías que invierten en buena materia prima que luego ofrecen  a sus clientes. Pero lamentablemente, para ser un profesional del café hace falta más que adquirir las materias primas correctas. La preparación y la conservación también son claves para conseguir la excelencia en el café que se sirve al cliente.
Sacos de Veracruz

En este artículo nos centraremos en la conservación del café.

A menudo es la responsable de que el café mantenga sus cualidades organolépticas adecuadas.

Así, muchos errores como guardar el paquete de café junto a la máquina de espresso o dejarlo abierto mucho tiempo, se comenten a diario en millones de establecimientos. Sin duda otro motivo que deja de manifiesto la importancia de que los torrefactores ofrezcan a sus clientes profesionales una formación integral como valor añadido a sus servicios.

Los más cafeteros saben que con un poco de cuidado son capaces de conseguir un mejor resultado cuando preparan ellos mismos el café en casa. Estas son algunas claves y trucos para conseguir que el café que nos preparamos en casa conserve todas sus cualidades:

1) Conservar el café en la nevera

El calor es uno de los  peores enemigos en la conservación del café. La temperatura facilita la oxidación del café y con ello la perdida de aromas esenciales.

Por desgracia, en las cocinas hay muchas fuentes de calor (hornos, vitrocerámicas, tostadoras,…) que no facilitan nada la conservación de las propiedades del café. Es lógico que la cocina sea el lugar de almacenamiento de café en la mayoría de los hogares, pero debemos tener en cuenta que la mejor ubicación es la nevera.

2) Cerrar cuidadosamente el paquete

El problema de la pérdida de aroma se produce, básicamente por la oxidación del café. Esto no es más que un proceso químico mediante el cual las proteínas del café reaccionan con el oxígeno. Eliminando (al menos en gran parte) el aire se consigue eliminar (al menos en parte) la oxidación del café y por lo tanto aumentar la durabilidadde sus propiedades.

El truco no podría ser más sencillo: guardar el paquete de café cuidadosamente cerrado.

Para esto hay distintos métodos y utensilios que nos pueden ayudar en esto. Existen infinidad de botes herméticos especialmente diseñados para esto en el mercado. No son caros y además son muy decorativos. (Visitando cualquier Boutique del Café encontraremos variantes para todos los gustos). También podemos pasar nuestro café a bolsas con cierres de los llamado ‘zip’, que podemos encontrar en cualquier gran superficie. O usar pinzas específicas para cerrar paquetes de alimentos.

3) Usar film transparente en los botes.

A colación del punto anterior, en el caso de guardar el café en botes herméticos, aún podemos mejorar más la conservación. Cuando el bote de café esta lleno hay muy poco aire que pueda oxidar el café del bote. Sin embargo, cuando el bote está mediado o queda menos de la mitad, la proporción aire/café hace que se produzcan más reacciones de oxidación dentro del bote.

El truco es poner un film transparente de cocina sobre la superficie del café (en contacto con este) y pegado a las paredes interiores del bote. Así, el film separará el aire del café y la proporción aire/café será siempre mínima.

4) Moler el café al momento

El café tostado en grano se conserva muchísimo mejor que el café molido: eso es un hecho, y ocurre por muchos motivos. Primero, el propio tueste exterior y la estructura del grano hacen de protección del propio café. Pero además por una cuestión geométrica: la superficie en contacto con el aire es mucho mayor la de la suma de las partículas molidas que la del grano.

A pesar de ello son cada vez más las personas que compran el café molido. Obviamente se trata de una cuestión de comodidad, inmediatez,… tal vez vivimos demasiado deprisa, pero es una realidad y no siempre es posible disponer de un molino. De cualquier forma, el poder moler el café justo en el momento que vamos a hacerlo, así como controlar el punto de molienda adecuado para el modo de preparación que vayamos a utilizar, hace que los aromas se desprendan en la extracción y no antes.

5) Fecha de tueste

Así como en el punto anterior decíamos que el café en grano se conserva mejor que el café molido, también tendremos que decir que el café verde conserva mucho mejor las propiedades que una vez tostado.

Pero una vez más tendremos que adaptarnos a la realidad que nos rodea. Si es poco común tener un molino en casa, tener una tostadora es si cabe más extraordinario. No se trata de tener una tostadora industrial. Hay máquinas para tostar café domésticas en el mercado que nos pueden servir para tostar pequeñas cantidades de uso particular.

Pero no solo se necesita una tostadora, también conocimientos para tostar cada café en su punto. Es por eso que la práctica totalidad de los consumidores de café en el hogar compran el café ya tostado.

No obstante podemos aún hacer algo para mejorar este aspecto: comprar café recién tostado.

Algunos tostadores empaquetan el café con muchísima anterioridad a su puesta en venta. Escoger el proveedor de café tostado es muy importante en este aspecto.

A pesar de que el café tenga una larga durabilidad y la forma de envasarlo hace que se mantenga perfectamente unos meses, no es lo mismo comprar un café tostado ayer o la semana pasada que uno que hace casi un año que pasó por la tostadora. Uno conservará todas sus propiedades mientras que el otro, en el mejor de los casos, tendrá muy poco ‘recorrido’ hasta empezar a perder sus cualidades.