Los Taninos del Vino

//Los Taninos del Vino

“Tanino” es, posiblemente, uno de los términos más usados en cualquier cata de vino. Vamos a tratar de explicar en este artículo qué son los taninos y como influyen estos en las propiedades y en la evolución de los vinos.

¿Qué son los taninos?

Lo primero que hay que dejar claro es que, aunque el término nos suene a tecnicismo ecológico, los taninos no son propios exclusivamente del vino. Podemos encontrar taninos en muchos frutos, hojas y maderas de distintos vegetales y plantes.

Se trata de polímeros complejos cuya función en la naturaleza es proteger a las plantas de los herbívoros  que debido a su sabor astringente y aspero les resulta desagradable y las evitan.
Sin embargo, como era predecible, en este artículo nos vamos a centrar en los que encontramos en el las vides y, por lo tanto en el vino.Dentro de estos polímeros podemos distinguir dos categorías según su origen y propiedades químicas: los taninos hidrolizables y los taninos condensados (estos últimos más propios de las maderas).

Los taninos del vino los provienen de las semillas, la piel y el raspón de la uva. En la mayoría de los casos el primero proceso al que se somete la uva es el despalillado, precisamente para minimizar la presencia de taninos condensados propios de la madera y que son de sabor más tosco que los hidrolizables.

 

Los taninos

 

Los taninos en el vino

Se puede decir que los taninos maduran o evolucionan a lo largo del proceso de envejecimiento del vino.La presencia de taninos en el vino se detecta fácilmente por la sensación astringente y áspera que estos producen durante la cata sensorial del caldo. Se detecta en un primer momento en dientes y encías.

Así, dependiendo de la cantidad de estos polímeros presentes en cada vino se necesitará un mayor o menos período de envejecimiento para que la presencia de estos pase de ser desagradable a potenciar el propio sabor del vino.

Un buen control de la evolución de los taninos en el vino es a menudo la clave de que el resultado sea un vino equilibrado, maduro y redondo.

Por el contrario, un vino que no envejece lo suficiente para permitir que la cantidad de taninos que contiene maduren adecuadamente puede resultar un vino puede resultar un vino de difícil degustación.

El color de los taninosUvas de tinto

Pero no solo en el sabor del vino influyen estos polímeros. La combinación de estos con unos pigmentos llamados antocianos (responsables de la coloración roja y azulada de los tintos) son los que consiguen estabilizar la coloración de ciertos vinos.

 

2016-12-02T17:44:46+00:00By |Categories: vino|0 comentarios

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