Ya se han contabilizado cien manos en todo el proceso del café de especialidad. Desde la selección de variedad a sembrar hasta las últimas manos del Barista en la elaboración del café como bebida.
Calculo que las manos del Maestro Tostador esta por el numero noventa en todo este proceso del café de Especialidad. Recuerden que un café es único por su origen (suelo, variedad, clima, beneficiado, etc.), por su terroir.
Pero ese café que nos viene con mucho cuidado en su transporte para no alterar sus propiedades y sobre todo conservando su humedad en grano, puede verse trastocado por una mala transformación en el proceso de Cocinado-Tostado.
Para resumir el Tostado en el café y evitar tecnicismos hablaremos de los cinco tiempos básicos a tener en cuenta, partiendo de la premisa que el café en verde es fresco con su humedad adecuada y que el Maestro Tostador conoce perfectamente su máquina tostadora donde controla y da seguimiento a la evolución de la temperatura dentro del bombo, tanto del grano como del aire.
1.- Secado: Con nuestro bombo caliente y en la temperatura adecuada introducimos el café verde. Donde se genera una gran pérdida de humedad en el grano y temperatura en el bombo. Este primer tiempo de secado es importante para preparar el café para el siguiente proceso.
2.- Tostado: Este es el momento donde el grano de café absorbe la temperatura y empieza los cambios de color. Fundamental el incremento de temperatura dentro del grano siempre ascendente, pero en el tiempo adecuado para no alargar el proceso ni tampoco foguear el grano.
- Primer Estallido: A partir de escuchar este sonido del grano es importantísimo atender los minutos-segundos y la temperatura. Este tiempo es crucial en darle el perfil de gusto en taza al café sin perder su cualidad única de Origen. También deberíamos tomar en cuenta el proceso que haremos en bebida (filtro, espresso, etc.).
4.- Enfriamiento: Una vez decidamos sacar el café del bombo es muy bueno enfriarlo lo más pronto posible pero solo extrayéndole la temperatura con aire limpio y fresco. Si tardamos en este tiempo tendríamos una inercia térmica dentro del grano que cambiaría el punto idóneo de tueste que hemos querido dar a nuestro café.
5.- Desgasificación: Este tiempo de estabilización de nuestro grano después de los cambios fisicoquímicos que le hemos producido por temperatura es importante para poder degustarlo en su momento óptimo.
Por último, le recomiendo que cuide su conservación, recuerde que el café aparte de ser bueno para la memoria tiene memoria de cuando fue tostado y como las personas cuando no estamos en nuestro mejor momento nos volvemos rancios.
